5 dicas para fazer melhor pão de massa mãe em casa
Episódio #7
5 dicas para fazer o melhor pão de massa mãe em casa.
Durante o confinamento, muitas pessoas dedicaram mais tempo às suas cozinhas e começaram a fazer pão de massa mãe em casa. Foi tão grande o número de pessoas que o fermento esteve esgotado em todos os supermercados.
Comecei também a receber muitas perguntas pelo Instagram sobre os pão de massa mãe. Então, decidi fazer um episódio especial onde partilho aquela que tem sido a minha jornada de dois anos a fazer pão de massa mãe ou pão de fermentação natural em casa.
Porque as melhores conversas acontecem à mesa, vamos sentar-nos a conversar? Estão convidados e se quiserem tragam um amigo também.
Show notes
Há pão e pão.
Hoje trago-te um assunto de que me é muito querido, pão. Há dois anos embarquei na aventura de fazer pão de massa mãe em casa principalmente por questões de saúde.
Depois de muitas experiências e testes, de muitos pães que não correram bem, decidi compilar alguns dos truques e dicas que tenho para tentar simplificar a tua jornada a fazer este tipo de pão.
Para fazer pão de massa mãe é preciso muito pouco. São, na realidade, 3 ingredientes: água, farinha e sal, sendo que o fermento é composto por água e farinha. Pão delicioso não precisa de mais nada. Mas, por onde começar?
Mesmo que estejas habituado/a a fazer pão, o pão de massa mãe é bastante diferente e requer algumas tentativas-erro até que se chegue ao ponto ideal.
O meu processo do pão da massa mãe
(depende do tipo de massa mãe que temos)
A massa mãe
Dependendo do quão activa a nossa massa mãe está, ao sair do frigorífico ela pode precisar de duas ou mais alimentações para voltar a estar activa.
Se estivemos um longo período sem fazer pão (duas semanas ou mais), convém alimentá-la, por exemplo, duas vezes ou até ela começar a duplicar de tamanho. Mas se esteve mesmo muito tempo parada, pode precisar de mais um pouco de tempo para ativar.
Não nos podemos esquecer que temos de alimentar a nossa massa mãe antes de fazer o pão. Este era um erro que eu cometia várias vezes quando comecei a fazer este tipo de pão. A massa mãe quer ser alimentada e usada no pico da fermentação. Quando ela duplica, é a altura ideal.
Conforme vais fazendo pão de fermento natural e lidando com a massa mãe, vais percebendo melhor como se comporta na tua cozinha.
Dependendo da temperatura das nossas casas, o tempo de fermentação da massa, é diferente. Eu sei que para a minha cozinha, que é bastante fria, o tempo normal anda entre as 8 e as 10 horas, mas há quem apenas precise de 4-5 horas.
Por essa razão, eu alimento-a à noite, antes de me deitar. Isso dá-lhe tempo para se multiplicar tranquilamente e de manhã está pronta para incorporar no pão.
A autólise, amassar e a fermentação em bloco
Nessa altura fazemos então a autólise: misturamos a nossa farinha e água e deixamos repousar 30 minutos ou mais, até a farinha ter absorvido totalmente a água.
Só depois misturamos a massa mãe, o sal e sementes ou outros sabores que queiras incluir no pão, envolvendo muito bem.
Amassamos bem usando o método de Rubaud, Slap & Fold ou outro método que prefiras e deixamos a massa a repousar para aquilo a que se chama a “bulk fermentation” ou a fermentação em bloco. Pode ser feita no frigorífico ou à temperatura ambiente.
Podemos acelerar o processo de fermentação, colocando num sítio mais quente, mas isso não vai permitir à massa desenvolver todos os sabores que consegue ao fazer uma fermentação mais lenta, a frio.
Durante este processo de fermentação longa, a massa precisa de ir sendo dobrada. Eu cheguei à conclusão que se a massa demorar 4 a 6 horas a fermentar, basta-me fazer 4 dobras. Ou dar uma boa amassadela no início e fazer dobras a meio.
Uma das objecções que as pessoas usam para fazer este tipo de massa mãe é porque precisa de muita atenção. Mas à medida que nos vamos tornando mais confortáveis com este processo, fica muito mais simples.
Como este pão requer algum tempo, eu faço apenas uma vez por semana, mas faço logo dois ou três pães grandes, de forma a ter pão para toda a semana. Ou seja, triplico a massa num recipiente grande. A massa fermenta toda junta. Depois, com uma espátula de aço inox, separo a massa em três e só então formo as bolas.
Depois de formar as bolas de pão, coloco-as individualmente num recipiente com um pano bem enfarinhado e seguem para o frigorífico, para dar início à fermentação a frio. Depois de algumas horas no frio, retiro-o para a bancada enquanto o forno aquece. Por fim, vai ao forno até ficar bem douradinho, de preferência numa panela de ferro fundido.
Se tudo isto for confuso ou já tenhas tentado várias vezes sem sucesso, podes sempre pedir ajuda, procurando alguém nos teus contactos com quem possas conversar e tirar dúvidas ou agendar uma aula privada comigo. Numa aula privada terás sempre oportunidade de esclarecer todas as questões que tenhas ou até mesmo para quem começa do zero é uma oportunidade excelente.
Vamos então perceber melhor este processo.
As minhas cinco melhores dicas para fazer pão de massa mãe pela primeira vez
Agora vou explicar algumas das dicas que, para mim, fizeram a maior diferença, que tiveram os melhores resultados e que deram indicação de que a fermentação do pão de massa mãe estava a correr de facto como era suposto.
1. Compreender a autólise.
A autólise é nada mais do que a absorção de água pela farinha. Inicialmente, eu desvalorizei este passo mas, com o tempo, aprendi que é importante.
A farinha de trigo tem duas estruturas de proteína, a gliadina e a glutenina. Quando juntamos a água à farinha, estas duas componentes juntam-se para formar o glúten.
Ao juntarmos a massa mãe, esta vai libertar o dióxido de carbono que, por sua vez, ficará armazenado nas teias de glúten e isso faz com que o pão cresça. O que quer dizer que se o glúten não estiver bem desenvolvido, o pão não vai crescer da forma como esperamos.
O tempo mínimo de autólise recomendado ronda os 30 minutos a uma hora, mas podes deixar muito mais tempo. Os melhores resultados que tenho obtido são quando faço a autólise no momento em que alimento a massa mãe.
Quando a minha massa mãe está activa e com um comportamento previsível, gosto de usar dois recipientes. Um frasco de vidro onde alimento a massa mãe e uma outra taça grande, onde vou amassar o pão e é aqui que deixo a farinha e água a hidratar.
Isto resulta naquilo a que se chama uma massa tosca. Que fica tapada, ao lado da massa mãe, enquanto esta se desenvolve até atingir o pico de ativação (que é quando é suposto ela ser usada). E é só nessa altura que eu misturo os dois.
Ao fazer desta forma, garanto que não me esqueço de fazer o processo de autólise. Quando chega o momento de juntar a massa mãe e o sal, a farinha já está hidratada. Ao pegar na massa ela já vai estar elástica o suficiente e não será necessário amassar muito.
A autólise é, para mim, um processo fundamental.
2. Nível de hidratação e as farinhas.
O nível de hidratação é a percentagem de água em relação à farinha que estamos a usar. Esta percentagem varia em função da quantidade de farinha que usamos, mas também do tipo de farinha.
As farinhas que habitualmente encontramos nos supermercados não têm a mesma capacidade de absorção que, por exemplo, as farinhas biológicas ou moídas em mó de pedra.
Ou seja, se tivermos uma farinha que aguenta muita água e lhe pusermos pouca, o resultado é um pão muito duro. Por outro lado, se for uma farinha que aguenta pouca água e nós lhe pusermos muita água, a massa vai ficar muito líquida e pegajosa.
Precisamos de ter cuidado também com o uso de diferentes farinhas para fazer pão. As farinhas têm comportamentos diferentes: a farinha de centeio, aveia, amêndoa e côco são farinhas mais pesadas e com pouca liga. As farinhas de milho, arroz e tapioca são gelatinosas e têm boas propriedades aglomerantes.
Uma dica que eu costumo seguir, e de que gosto muito, é a da receita do Sandor Katz, no livro “Os Segredos da Fermentação”, que diz que quando quer variar, usa 70% de farinha, por exemplo de trigo, e os outros 30% usa outras farinhas variadas (alfarroba, centeio, aveia, …).
Os 70% asseguram que o pão mantém a estrutura necessária para crescer e a restante farinha pode trazer sabor e variedade. Juntar também sobras de cereais já cozinhados (arroz, aveia, trigo-sarraceno, entre outros) é uma óptima forma de reduzir o desperdício e variar a receita do pão.
Para calcular os níveis de hidratação há quem use a percentagem do padeiro.
E o que é a percentagem do padeiro?
Imagina que estamos a falar de um quilo de farinha. Se tivermos que usar 80% de hidratação, são 800 gramas de água. Se forem 70% de hidratação, estamos então a falar de 700 gramas de água. Depois são 15% de massa mãe e 2% de sal. É sempre em proporção da quantidade de farinha que estamos a usar.
A farinha de trigo ou a farinha de espelta são farinhas ideais para para fazer o pão de massa mãe a que estamos habituados, porque as suas características são propícias ao desenvolvimento das bolsas de ar, graças ao glúten. Ainda que a farinha de espelta tenha menos glúten que a farinha de trigo normal.
Mas tudo isto são observações empíricas, com uma pequena base de ciência. As variáveis são muitas: a humidade do ar, o nível de absorção da farinha, a temperatura da cozinha, o quão activa é a massa mãe. Uma grande parte do processo é observar, tomar notas, experimentar até acertar.
3. Como sei se a massa mãe está fermentada?
Esta dica mudou completamente a minha forma de fazer pão de massa mãe. É tão simples, mas é incrível.
Sempre que eu tentava formar as bolas, a massa agarrava-se à mesa, independentemente da quantidade de farinha que eu pusesse. Se não conseguimos formar as bolas de pão, não conseguimos criar tensão na massa. Sem essa tensão, o pão cresce para os lados e não para cima, e não ficamos com um pão grande e redondinho.
É pão delicioso na mesma apesar do seu aspecto, mas durante muito tempo andei às turras com isto. Isto acontecia-me porque a minha massa mãe não estava fermentada o suficiente. Ou seja, eu formava a bola cedo demais, interrompendo o ciclo de fermentação.
Foi então que descobri esta técnica num vídeo do Youtube. Depois de amassar, colocamos uma parte pequena da nossa massa num copo, antes de ela começar a grande fermentação. Nesse frasco, faz-se um risco ao nível da massa (na parte exterior do copo).
Colocamos esse copo junto com a massa que está a fermentar e quando a massa nesse copo crescer 50%, significa que a massa está pronta para formarmos as bolas.
Também funciona alimentarmos a nossa massa mãe na mesma altura em que fazemos o pão e deixar o frasco ao fermentar ao lado da taça. Assim temos uma forma visível de observar o quanto a massa cresceu.
Se a massa está coladiça e se, ao fazer as dobras, não fica uma espécie de almofada fofa, a massa ainda não está pronta e precisa de fermentar mais tempo.
4. A capacidade de absorção do pano.
Existem muitos tipos de cestos de fermentação, mas podemos optar por outras alternativas. Eu uso um recipiente, pode ser de vidro ou de plástico, que tem a forma do pão. Eu uso oval, porque a panela de ferro fundido onde o pão vai a cozer é oval.
A ideia é que o pão fique aconchegado. A minha dica é, ao pores o pano, dobrá-lo para formar uma camada dupla. O pano vai absorver alguma da água da massa e evitar que se cole.
A massa vai ficar com uma película fininha que depois nos permitirá, entre outras coisas, fazer os cortes na massa de forma mais fácil. Evita panos tipo felpo e opta por algodão grosso ou linho.
5. Mistura de farinhas para formar a bola do pão.
Eu usava sempre farinha de trigo para formar as bolas de pão, a mesma com que fazia a massa do pão, mas a massa ficava sempre colada.
Até que um dia, li num blogue a dica de fazer uma mistura de 50-50. Ou seja, 50% da farinha com que estamos a fazer a nossa massa e 50% de outra farinha, por exemplo, farinha de arroz.
Já tinha feito tantos testes, só faltava mesmo este. E resulta. A massa deixou de se agarrar à bancada e ao pano e a crosta ficou muito crocante e deliciosa.
Esta mistura que te falo é para polvilhar a mesa/bancada onde vais formar as bolas de pão e o recipiente onde a massa vai terminar de fermentar.
E tu? Já experimentaste fazer o teu pão de massa mãe?
Por hoje é tudo. Há tanto para dizer sobre este processo de fazer pão de massa mãe. Este tipo de pão é lento a fazer, mas é delicioso. É um processo que quanto mais vais fazendo, mais vais percebendo a tua massa mãe, a farinha, o forno e os tempos de fermentação.
Gostaria também de acrescentar uma reflexão. É verdade que este pão demora a estar pronto, mas também é verdade que pede pouco de nós. Quer façamos o pão, quer não façamos, o tempo vai passar na mesma. O que acontece é que, com um pouco de interação, podemos transformar esse tempo num pão delicioso. O pão não tira tempo, ele presenteia-nos com um alimento incrivelmente saboroso e nutritivo quando usamos esse tempo de forma intencional.
E tu, já tentaste fazer o teu pão de massa mãe? Como correu?
Não desanimes se ainda não conseguiste e, se te fizer sentido, podes sempre agendar comigo uma aula privada de pão de massa mãe. Qualquer dúvida que tenhas, podes sempre contactar-me pelo Instagram em @marina_a_marinar ou por e-mail em marinaamarinar@gmail.com.
Um abraço e até breve,
Marina.
